男友阿飛Frederic來自法國西南部熱爾省Gers，一個名為雷克土Lectoure的小鎮，四年前才定居於巴黎Paris，生活背景中充滿了濃厚的法國西南部人色彩。據說熱爾省的居民，皆是肉品的推崇者，在每一頓飯中，必有豐盛的肉類菜餚。他的拿手好菜，即是一道道變幻無窮的肉類。牛肉和豬肉，一樣受到普遍法國人的喜愛；但就像聽音樂一般，皆要看當下的心情來選擇蕊粒就自琳瑯滿目的食譜中，選擇出兩道常見的肉類菜餚，既美味且烹調起來又毫不棘手，是出學者最好的入門菜：

· 巴曼迪耶的馬鈴薯牛肉糜(Harchis Parmentier)：先將切片的洋蔥、蔥頭及大蒜用小火煮，再加入番茄汁、一紮月桂、百香里等調成的香料及白酒，略炒後用小火燜35到40分鐘。美味的馬鈴薯泥製作方法其實很簡單，用鹽水將削皮並切了塊的馬鈴薯煮至水開，繼續燜煮20分鐘後瀝乾搗成泥

耶也被封為男爵。而"巴曼迪耶的馬鈴薯牛肉糜"這道菜，想必也是為紀念巴曼迪耶而有此名的吧！

· 扁豆燉豬肉(Petit sale aux lentilles)：對於豬肉的處理，法國人一樣是非常的講究。事先將鹹豬肉浸泡在冷水中2至24小時，必要時先詢問豬肉商。再用冷水煮至水滾開後，繼續用小火燜45分鐘。同時將紅蘿蔔切成圓片，大蒜則以壓碎處理，另外將洋蔥剝皮並與調味用的丁子香花蕾扎在一塊兒。先將小扁豆用大量的水滾開後，加入事先準備好的菜料並鹽和胡椒，讓水再次煮至滾開。把已煮過的豬肉放置小扁豆及蔬菜中，一齊燜煮30到40分鐘，直至小扁豆完全軟化。將洋蔥及丁子香花蕾取出，瀝乾小扁豆及紅蘿蔔，再將切好的鹹豬肉放在小扁豆及紅蘿蔔上。當然，一定要趁熱吃喔！

狀，再加入滾燙的牛奶、肉荳蔻及奶油攪拌。另外將事先調好的醬汁拌入碎牛肉，並將之撲在塗了奶油的烤盤上，並以馬鈴薯泥覆蓋上去。最後別忘了在馬鈴薯泥上層均勻地灑上乾酪絲

3)飛禽野味類 儘管家 禽飼養場在今日已非常罕見，美味的老媽媽家禽料理並沒有失傳。法國人吃的家禽種類不少，其中要屬雞肉和為最重要的家庭料理素材了。除了雞、鴨、火雞、雛雞、鴿子外，我們還

，放置烤箱烘烤至呈現美麗的金黃色。

要學習這道菜，蕊粒覺得不能不認識巴曼迪耶Parmentier這位先生。回溯到18世紀正鬧著飢荒的的歐洲，當時的馬鈴薯雖早在16世紀就由西班牙人引入歐洲，但並不受到法國人的重視；即使在飢荒中，馬鈴薯仍然只配拿來餵養家畜。只有年輕卻精通藥草學的巴曼迪耶先生，因曾被德國人俘虜，知道德國人拿馬鈴薯作糧食。1778年他發表馬鈴薯的化學分析，並在巴黎近郊開闢馬鈴薯田。巴曼迪耶先生也算是個懂得市場行銷的人！為了讓饑民認同馬鈴薯的價值，他想了一個妙計。白天派國王的親衛隊嚴守馬鈴薯田，晚上卻故意鬆懈警備，讓人誤以為馬鈴薯是很貴重的東西，並趁夜盜取。小偷吃了後赫然發現馬鈴薯的美味，於是一傳十、十傳百，馬鈴薯終於在法國鹹魚翻身，亦成為大飢荒時的貴重食糧，巴曼迪

可在家禽販賣店內看到兔肉。但一想到可愛溫馴的 兔子被拔了毛烹煮的模樣，讓蕊粒不禁感到悽悽然…

一到了秋冬的打獵季節，更有許多野味可供人們變換平日習有的菜單，像是野雞、鵪鶨，甚至是鹿肉或野豬肉。姑且不談對兔子的憐憫…除了相當有名的肉餡燉雞外，蕊粒也決定談談阿飛極為推薦的紅酒洋蔥燒野兔：

· 肉餡燉雞(Poule au pot farcie)：在法國菜中，我們常會見到搭配肉餡的料理。因此學會肉餡，好像變成非常的重要。其實肉餡做法因人而異，例如可以用火腿、鵝肝、臘腸、蛋、蔥頭、大蒜、

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